蛋白酶，英文名Protease，是水解蛋白质肽链的一类酶的统称。蛋白酶的分类方式有很多：根据它水解多肽的方式，一般分为内肽酶和外肽酶，顾名思义，可知内肽酶是在蛋白质分子的内部，将大分子量的多肽切断成小分子量的朊和胨，外肽酶则则是从外部，也就是在蛋白质分子的末端，水解游离的羧基或者氨基上的肽键，形成氨基酸，因此外肽酶又有羧基肽酶和氨基肽酶之分；根据蛋白酶的活性和最佳PH值，则又有天冬氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、巯基蛋白酶和丝氨酸蛋白酶之分；蛋白酶也可以分为酸性，中性和碱性，这是根据其反应的最佳PH值来区分的。实际上，据化源网资料，单单不同Cas号的蛋白酶就有60余种。内肽酶在工业上的应用最为广泛。

　　蛋白酶分布很广，天然存在于动植物中，微生物中也广泛存在着蛋白酶，工业上一般是通过微生物发酵的方式生产蛋白酶，主要是用细菌（枯草杆菌）及霉菌（栖土曲霉），有时也用酵母及放线菌。蛋白酶种类非常多，而且不同蛋白酶的催化作用选择性很严格，一般一种蛋白质酶只作用某些特定的肽键。

　　胃蛋白酶又称胃酶，一般来源于猪，临床上主要是用于给缺乏胃蛋白酶的患者补充胃蛋白酶，改善消化不良等相关症状，也可以用于促进人体快速吸收注射药液，缓解肿痛。

　　胰蛋白酶可以水解细胞间的蛋白质，将不同的细胞进行分离，其分离细胞活性的主要因素有温度、浓度及作用的时间，最佳反应温度是37摄氏度，PH=8.0，所以有时为了避免过度分离，一定要控制相关反应条件。胰蛋白酶在医学中同样有很广泛的应用：胰蛋白酶不仅能够像消化酶一样帮助消化，同时还能促进分解浓稠的痰液和血凝块，稀释后快速排除体外；胰蛋白酶还可以通过促进伤口肉芽组织的增生，发挥抗炎效果，加速伤口愈合。实际使用时配置胰蛋白酶溶液时应避免选择含有钙离子，镁离子的BSS，确保胰蛋白酶的活性不会被降低。如果需要终止胰蛋白酶的消化作用，可以选择血清培养液或者使用相应的酶抑制剂。另外，由于蛋白酶的强选择性，所以不同组织对于胰蛋白酶的反应强度也是不一样的，胰蛋白酶并不能对所有组织起效果。

　　1. 称取胰蛋白酶：准备PH值7.2的双蒸水，或者PBS（D-hanks），称取适量胰蛋白酶，控制浓度为0.25%，搅拌混匀，冷藏过夜，温度控制在4摄氏度。

　　2. 抽滤消毒：准备好注射滤器( 0.22 微米微孔滤膜)，在超净台内对胰蛋白酶溶液抽滤消毒，分装于专用小瓶，冷冻保存，温度控制在-20摄氏度。

　　霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶则常用于烘培工业，通过分离细胞的方式断开面筋，形成网状，增加面筋的弹性，同时通过水解蛋白质，供给酵母碳源，促进面团的发酵。